海鮮烹煮需完全熟透，預防腸炎弧菌感染。

海鮮烹煮需完全熟透，預防腸炎弧菌感染

海鮮（如魚、貝類、蝦等）因富含蛋白質與微量元素，是健康飲食的重要組成部分，但其易受腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）污染，此菌主要來自受汙染的生鮮海產及魚貝類，且不耐高溫，需透過徹底加熱以殺滅。以下是詳細說明與預防措施：

1. 腸炎弧菌的特性與風險

• 來源：腸炎弧菌常見於受汙染的生鮮海產（如生魚片、未熟透的貝類）及魚貝類，尤其在冷藏或冷凍保存不當的情況下易滋生。
• 致病機制：此菌在7～60℃的危險溫度帶會快速繁殖，若未徹底加熱，可能導致食物中毒，症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐等，免疫力低下者甚至可能引發嚴重感染。

2. 烹煮海鮮的關鍵步驟

• 完全熟透：
  海鮮需加熱至中心溫度超過70℃，確保殺滅腸炎弧菌及其他致病菌。例如：
  • 生魚片或刺身壽司若在室溫下放置超過12分鐘，細菌會以倍數成長，增加中毒風險。
  • 煮熟的海鮮應避免反覆加熱，以免細菌滋生。
• 分裝保存：
  剩餘海鮮應分裝冷藏（0～7℃）或冷凍（-18℃以下），避免細菌在室溫下快速繁殖。

3. 其他預防措施

• 避免生食：
  建議減少食用生食（如生菜沙拉、未熟透的海鮮），尤其高風險族群（如老人、孕婦、免疫力低下者）更需謹慎。
  • 文獻指出，溫莎拉（燙熟後食用的食材）可作為生食替代方案，降低腸道感染風險[^1]。
• 分開處理生熟食：
  生熟食使用的刀具、砧板及容器需分開，避免交叉污染。
  • 文獻強調，生熟食混用可能導致腸炎弧菌等病原菌污染熟食[^3]。
• 注意保存溫度：
  食物應盡快冷藏或冷凍，避免在危險溫度帶（7～60℃）放置過久。
  • 文獻提到，剩菜若在室溫下放置超過2小時，細菌會快速增殖，增加中毒風險[^15]。

4. 特殊族群的注意事項

• 痛風患者：
  海鮮含高嘌呤，可能升高尿酸水平，引發痛風發作，建議急性期避免食用[^14]。
• 腸道敏感者：
  長期食用未熟透的海鮮可能破壞腸道菌叢生態，增加腸炎風險，應搭配益生菌或膳食纖維補充以維護腸道健康[^17]。

5. 參考文獻

• 腸炎弧菌的傳播與預防：
  文獻4及11明確指出，腸炎弧菌需透過徹底加熱及冷藏保存預防感染[^4][^11]。
• 食物中心溫度標準：
  文獻15強調，食物中心溫度需達70℃以上，才能有效滅菌[^15]。
• 生熟食分開處理：
  文獻3及11均建議分開處理生熟食，避免交叉污染[^3][^11]。

結論

為預防腸炎弧菌感染，海鮮必須徹底熟透，並配合適當的保存與處理方式。民眾應提高食品安全意識，避免食用未熟透的海鮮，尤其在高風險季節（如夏季）更需謹慎。

資料來源

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