哪些烹調方式能幫助吞嚥更順暢？

烹調方式如何幫助吞嚥更順暢？

針對吞嚥困難者，選擇適當的烹調方式能有效軟化食物質地，降低噎到風險，並提升進食順利度。以下是具體建議及相關依據：

1. 燉煮與滷製

原理：透過慢火加熱，使食材中的纖維分解，增加水分含量，降低硬度與凝聚力，適合吞嚥困難者食用。
應用：如「燉肉」、「滷雞腿」等，可讓肉質變得柔嫩，易於咀嚼與吞嚥[^10]。
參考：參考文獻5與7提到，燉煮能軟化食材，並建議搭配增稠劑調整濃稠度，以降低嗆咳風險[^5][^7]。

2. 蒸與水煮

原理：保留食材原有營養，同時增加水分，使食物質地更鬆軟。
應用：如「蒸蔬菜」、「水煮蛋」等，可減少纖維質的粗糙感，降低吞嚥困難者的進食阻力[^10]。
參考：參考文獻10指出，蒸煮能改善蔬菜與全穀雜糧的質地，使其更易消化[^10]。

3. 切碎與打成泥狀

原理：將食材細化，減少顆粒感，降低吞嚥時的摩擦與殘渣風險。
應用：如「碎肉粥」、「蔬菜泥」等，適合需避免殘渣吸入的族群[^2]。
參考：參考文獻2強調，食物需避免過於鬆散或顆粒感，以減少誤吸風險[^2]。

4. 使用增稠劑調整濃稠度

原理：透過天然或市售增稠劑（如太白粉、藕粉、山藥等）調整食物稠度，使液體更易控制流速，降低嗆咳風險[^7]。
應用：可製備「花蜜狀」（微稠）、「蜜糖狀」（中稠）或「布丁狀」（濃稠）的食物，依個別吞嚥能力選擇[^7]。
參考：參考文獻7與14均提及，增稠劑能穩定調整飲食濃稠度，協助吞嚥困難者安全進食[^7][^14]。

5. 避免油炸與高纖維處理

原理：油炸會使食物變硬或增加油脂，不利於吞嚥；高纖維食材（如芹菜、竹筍）需預先處理以降低纖維質感[^10]。
應用：建議選擇非油炸麵條、嫩葉蔬菜，並透過冷藏、冷凍或酵素處理（如鳳梨汁）軟化食材[^10]。
參考：參考文獻10與14均建議避免高纖維食物，並提供軟化技巧，如去除菜梗、切小段等[^10][^14]。

總結

關鍵烹調方式：
– 燉煮、蒸、水煮（軟化食材）
– 切碎、打泥（減少顆粒感）
– 增稠劑調整濃稠度（控制流速）
– 避免油炸與高纖維處理（降低吞嚥風險）

參考文獻：
– [^1] 參考文獻2：吞嚥困難者需選擇軟質、滑順食物
– [^2] 參考文獻5：燉煮與增稠劑應用
– [^3] 參考文獻7：增稠劑穩定調整濃稠度
– [^4] 參考文獻10：食材軟化技巧與避免高纖維處理
– [^5] 參考文獻14：壓力鍋與悶燒鍋烹調肉類

資料來源

[1]

關心長者進食問題 / 吞嚥困難不能吃什麼？營養師：避免太黏、太鬆散、容易出水的食物

年邁的母親自從半年前中風後，吃東西就開始經常嗆到，但家屬不以為意，單純以為只是年紀大了牙口不佳，直到某日母親突..

[2]

關心長者進食問題 / 吞嚥困難飲食要怎麼吃？營養師教你這樣吃才不會越吃越瘦

一句「呷飽沒？」是親朋好友見面開頭的問候語，道出民以食為天的重要性，吃吃喝喝對一般人而言再平凡不過，但是對於器官退化、疾病、虛弱導致的吞嚥困難長者來說，如果吃到不適合的飲食質地，那麼，吃東西將會變成一件非常痛苦的事情。你有沒有發生過「這些」情況？吞嚥時出現喉嚨卡卡、吞不乾淨的感覺吃飯、喝水容易嗆咳經常反覆性吸入性肺炎出入院體重減輕若有出現上述情況，應盡速到醫院接受完整的評估與治療，營養師可以依據病人吞嚥能力，透過改變食物質地的方式，來降低合併症的發生，促進吞嚥安全。銀髮族萬萬不可忽視！吞嚥困難常見的營養問題有哪些？問題一、營養不良沒有任何人想要「因噎廢食」，吞嚥困難者需要花費更長的時間進食，攝取量降低，進食的過程中容易產生不舒服的感覺，如果又再加上食物的營養密度不足，容易發生非預期性體重減輕的問題，長期下來會演變成營養不良。營養小技巧：除了要細嚼慢嚥之外，食物的供應上需要多花點小巧思，提高食物的營養密度，預防體重降低的問題。少量多餐：例如一日 3 餐，改為一日 4~5 餐，在餐和餐之間供應高熱量密度的點心，例如奶酪、奶昔、鮮奶布丁等，不僅能縮短每次的進食時間，減少長者進食所產生的疲倦感，還能吃到足夠的營養。提高熱量密度：製備食物時，可以利用豆漿、牛奶、濃湯甚至是商業配方來取代水分的添加。飲食均衡多樣化，並搭配色、香、味：提高食慾和快樂的心情，自然而然就「吃得下」。盡量保持食物原有的形狀、顏色、味道：常見將食材煮熟、切碎、混合並丟進食物調理機中一同攪打，雖然食材豐富，但是食物的味道全部會合在一起後就無法嚐出不同風味，容易讓患者產生倦怠感，減少攝取量，因此營養師建議不同食材要個別料理、盛裝，避免味道互相混合，也可以搭配不同顏色的食材，使整體視覺看起來更鮮豔多彩，促進食慾。問題二、脫水吞嚥困難者飲食攝取量降低，連帶整體飲水量都會攝取不足，此外，長者喝水時容易反應不及，常常發生嗆咳，而產生害怕喝水的恐懼心理，部分長輩會因為這樣而減少水分攝取。營養小技巧：照顧吞嚥困難的長輩應注意水分的攝取是否足夠，並依專科醫事人員的建議給予正確稠度的湯品或飲品，補充足夠水分。試試冰涼的水：可以刺激吞嚥反應。強化喝水的動機：藉由不同口味的茶飲，例如用紅棗、桂圓、枸杞、決明子、山楂泡茶等，讓喝水變得有趣。改變水的濃稠度：減緩液體通過口咽的速度，可以使吞嚥較容易控制，增稠劑就是一個很好的工具！天然增稠劑，例如糙米粉、太白粉、蓮藕粉、吉力丁、寒天等，可以賦予食物額外的營養價值，但是使用上有比較多限制，也比較不容易調配出合適的濃稠度。市售增稠劑，穩定度高，不會因為時間或是溫度變化而改變稠度。…

[3]