橄欖油的發煙點約為190℃，屬於中溫範疇，因此不適合高溫烹調（如油炸、爆炒等）。以下是詳細說明：
橄欖油的發煙點與適應性
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發煙點特性
橄欖油的發煙點較低，約190℃，屬於中溫油脂。根據知識庫數據，初榨橄欖油發煙點更低，適合低溫烹調（如涼拌、水炒）[^3]，而精煉橄欖油發煙點較高，可適應中溫烹調（如煮、中火炒）[^4]。 -
高溫烹調的風險
高溫會導致橄欖油中的抗氧化物質（如維生素E、橄欖多酚）分解，並可能產生有害物質（如過氧化物）[^4]。因此，高溫油炸或爆炒時不建議使用橄欖油，以免損失營養且增加健康風險。 -
替代建議
若需高溫烹調（如油炸、煎炸），應選擇發煙點更高的油脂，例如：
– 棕櫚油（發煙點約200℃）[^2] – 椰子油（發煙點約230℃）[^2] – 玄米油（發煙點高，適合高溫）[^2]
橄欖油的優勢與使用建議
- 適合的烹調方式：涼拌、清蒸、水煮、中溫炒菜（如煎蛋、炒蔬菜）[^4]。
- 保留營養：低溫烹調可最大限度保留橄欖油中的單元不飽和脂肪酸、維生素E及抗氧化物，有助降低LDL-C（壞膽固醇）並保護心血管[^3]。
- 特殊用途：可搭配薑黃使用，提升脂溶性成分的吸收率；或作為健康油脂加入水煮餐、涼拌菜中[^4]。
總結
橄欖油因發煙點較低，不適合高溫烹調，但適合作為中溫烹調的健康選擇。若需高溫料理，建議改用發煙點更高的油脂，以維持營養與安全性。
資料來源
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