高風險族群如何安全食用生食？

高風險族群（如懷孕婦女、嬰幼兒、老年人、免疫力低下者、慢性病患者等）因免疫系統較弱，食用生食（如生魚片、生肉、未煮熟的蛋類、未經處理的乳製品等）可能增加感染食源性疾病的風險。為確保安全，需遵循以下原則：

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1. 選擇安全食材

• 嚴選來源：
  • 生食食材應來自經過衛生檢驗的可靠來源（如認證的生食級海鮮、肉類）。
  • 避免食用高風險食材（如生蛋、未煮熟的豆類、未經巴氏殺菌的乳製品）。
• 冷藏保存：
  • 生食食材需冷藏（0–4°C）並盡快食用，避免室溫放置超過2小時。
  • 海鮮等需在低溫下處理（如-18°C以下冷藏24小時）以殺滅寄生蟲。

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2. 嚴謹處理流程

• 分區處理：
  • 生食與熟食使用不同刀具、砧板及容器，避免交叉污染。
• 徹底清潔：
  • 食材處理前後需徹底清洗雙手、砧板及廚具，避免細菌傳播。
• 避免高風險食材：
  • 應避免食用生肉、生魚片、生蛋或未煮熟的乳製品（如生奶酪、生奶油）。

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3. 經過適當處理

• 低溫殺菌：
  • 若需食用生食，可先將食材冷藏或低溫處理（如生魚片需-20°C以下冷藏24小時）。
• 部分烹煮：
  • 若風險較高，可考慮將食材輕度烹煮（如75°C以上熱處理）以殺滅致病菌，但需保留食材原味（如使用醬料調味）。

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4. 個人衛生與環境清潔

• 勤洗手：
  • 處理食材前後、如廁後、接觸動物後需徹底洗手。
• 避免接觸口鼻眼：
  • 處理生食時避免用手直接接觸口鼻眼，以防細菌傳播。
• 廚房環境清潔：
  • 定期清潔廚房表面、設備及排水溝，減少細菌滋生。

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5. 專業諮詢與替代方案

• 諮詢醫療人員：
  • 高風險族群應諮詢醫生或營養師，根據個人健康狀況調整飲食。
  • 例如：懷孕婦女可能需避免生魚片，而糖尿病患者需避免高糖分的生食（如沙拉醬）。
• 替代選擇：
  • 選擇低風險的生食替代品（如熟成奶酪、蒸煮過的海鮮、低風險醬料）。

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6. 特殊情況的注意事項

• 懷孕婦女：
  • 避免食用生魚片、生肉、未煮熟的蛋類或乳製品，以防感染李斯特菌或弓形蟲。
• 免疫力低下者：
  • 避免食用高風險食材，並選擇經過衛生檢驗的生食。
• 慢性病患者：
  • 如糖尿病患者需注意血糖控制，選擇低糖分生食；肝病患者需避免高脂肪生食。

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總結關鍵原則

| 範疇 | 建議措施 |
|————–|——————————————-|
| 食材選擇 | 嚴選來源、冷藏保存、避免高風險食材 |
| 處理流程 | 分區處理、徹底清潔、低溫殺菌 |
| 個人衛生 | 勤洗手、避免接觸口鼻眼、清潔廚房環境 |
| 專業諮詢 | 就醫評估、選擇低風險替代品 |

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注意：即使食材新鮮，高風險族群仍需謹慎處理生食。若出現腹瀉、發燒、嘔吐等症狀，應立即就醫。