高溫油炸食物會增加AGEs攝取嗎？

高溫油炸食物確實會增加AGEs（糖化終產物）的攝取，其機制與健康風險如下：

1. 高溫油炸促進AGEs生成

• 化學反應機制：高溫油炸過程中，食物中的糖分（如葡萄糖、果糖）與蛋白質（如肌肉、膠原蛋白）在高溫下發生「糖化反應」，生成AGEs。此反應在120°C以上的溫度下尤為顯著，例如炸薯條、炸雞排等油炸食品均可能產生AGEs [^1][^2]。
• 丙烯醯胺的生成：油炸食物在高溫下（如180°C）會產生丙烯醯胺（一種AGEs類物質），該物質被國際癌症研究機構（IARC）歸類為Group 2A致癌物，可能增加卵巢癌、子宮內膜癌風險 [^12][^15]。

2. AGEs的健康風險

• 炎症與慢性病：AGEs會引發體內氧化壓力，活化免疫系統，促進炎症反應，與心血管疾病、糖尿病、動脈硬化等慢性病密切相關 [^1][^2]。
• 加速衰老：AGEs會破壞膠原蛋白結構，使皮膚失去彈性與光澤，同時增加骨骼脆化、肌肉流失（肌少症）風險 [^2][^13]。
• 腸道與代謝問題：高AGEs攝取可能幹擾腸道微生物群，並與肥胖、胰島素抵抗、高膽固醇血症等代謝異常有關 [^3][^7]。

3. 減少AGEs攝取的建議

• 避免高溫長時間烹調：選擇水煮、清蒸、燉煮等低溫方法，減少糖化反應的發生 [^1][^2]。
• 減少油炸與烤製食物：如炸雞、烤肉等，盡量去除烤焦部位（含高濃度AGEs） [^9][^13]。
• 搭配蔬果與抗氧化物質：新鮮蔬果富含維生素C、E及多酚類物質，可抑制AGEs生成，例如檸檬汁處理肉品或加入姜黃、薑等辛香料 [^1][^14]。

4. 研究與數據支持

• 前瞻性研究：《Association of Ultraprocessed Food Consumption With Risk of Dementia A Prospective Cohort》指出，超加工食品（含高溫油炸製品）與失智症風險增加有關 [^12]。
• 臨床觀察：長期攝取高AGEs飲食可能加速動脈硬化，並與大腸癌、乳癌等癌症風險上升相關 [^8][^13]。

結論

高溫油炸食物因促進糖化反應，確實會增加AGEs攝取，進而提高慢性炎症、代謝疾病及早衰風險。建議透過調整烹調方式與飲食結構，降低AGEs攝取，以維護健康。

資料來源

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