動物性油與植物性油的營養價值有何差異？

動物性油與植物性油在營養價值上存在顯著差異，主要體現在脂肪酸組成、健康效益及對心血管的影響等方面。以下是具體對比：

1. 脂肪酸類型與比例

• 動物性油脂
  動物性油脂（如豬油、牛油）富含飽和脂肪酸，其分子結構中不含雙鍵，容易在體內促進低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的生成，增加心血管疾病的風險[^1]。
  例如，雞油中的飽和脂肪占比達32.4%，且動物性油脂常與膽固醇並存，可能導致血脂異常[^1]。

• 植物性油脂
  植物性油脂（如橄欖油、葵花油）以不飽和脂肪酸為主，分為單元不飽和脂肪酸（MUFA）和多元不飽和脂肪酸（PUFA）。
  – 單元不飽和脂肪酸（如橄欖油中的油酸）可降低LDL-C，同時提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），有助於維持血管暢通[^6]。
  – 多元不飽和脂肪酸（如Omega-3和Omega-6）具有抗炎特性，但需維持1:1比例以避免過量攝取Omega-6引發慢性炎症[^10]。
  植物油還富含維生素E（抗氧化劑）和類胡蘿蔔素（如葉黃素、胡蘿蔔素），有助於保護細胞免受自由基損害[^9]。

2. 健康效益

• 動物性油脂
  動物性油脂可能增加心血管疾病風險，且部分產品（如椰子油、棕櫚油）含有高比例飽和脂肪酸，長期攝取易導致總膽固醇升高[^2]。
  此外，動物性油脂可能與炎症反應相關，例如Omega-6脂肪酸過量攝取可能促進促炎物質生成，加劇濕疹等疾病[^10]。

• 植物性油脂
  植物性油脂普遍被視為健康脂肪來源，尤其在地中海飲食中，橄欖油被譽為「液體黃金」，可降低LDL-C、抗氧化並保護心血管[^12]。
  例如，酪梨油含74%單元不飽和脂肪酸，並富含植物固醇（Sitosterol），其含量是橄欖油的2倍，有助於抑制膽固醇吸收[^6]。

3. 燃燒點與烹調適性

• 動物性油脂
  動物性油脂的發煙點較低（如豬油約180°C），高溫烹調時易分解產生有害物質（如過氧化物），可能影響健康[^3]。

• 植物性油脂
  植物油的發煙點較高（如橄欖油約270°C），適合煎炸或高溫烹調，且精煉後更穩定。例如，芥花油和葵花油因高不飽和脂肪酸含量，被推薦為健康烹調用油[^3]。

4. 其他營養成分

• 動物性油脂
  動物性油脂可能缺乏植物性油脂中的抗氧化物（如維生素E）和膳食纖維，且部分產品（如椰子油）含有反式脂肪酸，增加失智症風險[^7]。

• 植物性油脂
  植物油常作為維生素E和K的來源，並含有多種酚類化合物（如橄欖多酚），具抗氧化和抗炎作用[^12]。

總結建議

• 健康選擇：優先選用植物性油脂（如橄欖油、葵花油）取代動物性油脂，以降低飽和脂肪酸攝取，並獲取更多不飽和脂肪酸和抗氧化物[^3]。
• 平衡攝取：注意Omega-3與Omega-6比例，避免過量Omega-6引發炎症，可透過食用亞麻籽油、鮭魚等補充Omega-3[^10]。
• 烹調方式：根據油品發煙點選擇適合的烹調方法，避免高溫過度加熱導致油脂氧化[^3]。

資料來源

❮❯

[1]

像鮮嫩多汁的牛排！比爾蓋茲都推崇的「植物肉」是什麼？營養師：注意 2 陷阱

話題性十足的「植物肉」做成漢堡排、香腸、雞塊等產品，提供給響應環保、愛嚐鮮的民眾做選擇。植物肉從何而來？到底是..

[2]

喝咖啡要加一匙油？星巴克在義大利推橄欖油咖啡！和防彈咖啡差在「這裡」

知名連鎖咖啡品牌星巴克，近日在義大利推出新品「橄欖油系列咖啡」，靈感源自於義大利西西里島居民，平常有喝一小匙橄..

[3]

煎煮炒炸都靠這一瓶？廚房必備食用油看「發煙點」

用餐時間一到，家裡的大廚紛紛捲起袖子，準備大顯手藝端出拿手料理。然而，不少婆婆媽媽都是買一罐烹調油，煎煮炒炸從..

[4]

沙棘果油、印加果油是甚麼？營養師一次說清楚特色、功效、適合族群

沙棘果油、印加果油等含油脂類的保健食品開始受到關注，它們是從哪裡來、有什麼功效，又有哪些人適合吃呢？Heho ..

[5]

藻油是什麼？營養師盤點 DHA 藻油 3 大功效

從小孩到成人，每一個人都需要 omega-3 脂肪酸。魚類含有豐富的 omega-3 脂肪酸，故提到補充 om..

[6]

酪梨油可以炒菜嗎？富含「這成分」吃對能降膽固醇！

煎煮炒炸少不了食用油，買哪一種油炒菜是一門學問，超市中擺滿各種油，其中，酪梨油作為一種備受推崇的油脂，酪梨油是..

[7]

糖胖症要「減重」從吃對食物開始6大Q&A一次看

很多糖胖症患者對吃總是「斤斤計較」，事實上，只要吃對食物不是什麼東西都不能吃。營養師劉思伃表示，患者只要選擇健..

[8]

豆漿能幫助瘦身？一次了解豆漿的 4 大功效！

豆漿口感濃郁滑順、熱量低、膳食纖維高，是不少人早餐的首選。它不只能增加飽足感，還有助於降低膽固醇、血糖及保護心..

[9]

酪梨油能降低膽固醇 ? 帶你認識酪梨油的營養好處

酪梨油被廣泛推崇，是從酪梨果肉中提煉而來的植物性油脂。它溫和的風味帶有淡淡的奶油香氣，幾乎適合與任何食材搭配。..

[10]

心臟病死亡僅次癌症！美國心臟協會列出 10 大護心法，強調須長期維持模式

世界衛生組織（World Health Organization）指出心血管疾病是全球死亡的頭號殺手，為了喚起..

[11]

如何靠飲食提升HDL-C？ 5 大食物有助於提升好膽固醇！

高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C)，通常被稱為「好膽固醇」，因為它有助於減少心臟病發作的風險。如果 HDL-C..

[12]

一次讀懂酪梨的營養價值

酪梨含有高脂肪、眾多維生素跟礦物質，因此被稱作「窮人的奶油」。而且飽足感十足的酪梨是較容易取得的營養補充品，酪..

[13]

營養師破解魚油5大迷思！吃對關鍵更重要

隨著健康保健的意識提升，購買保健食品補足身體所需已蔚為趨勢，而魚油更是人氣排行榜的常客。面對琳琅滿目的魚油產品..

[14]

護心該吃什麼食物？飲食遵循「4 多 3 少」原則

心臟支架能克服血管狹窄的問題，是冠心病、心肌梗塞和心絞痛患者的救命法寶。健康的飲食和生活方式是預防血管阻塞的關..