發煙點過高的油烹調會產生哪些有害物質？

發煙點過高的油烹調會產生的有害物質

發煙點過高的油在高溫烹調時，會因過熱分解產生多種有害物質，這些物質可能對健康造成潛在風險。以下是主要的有害物質及其影響：

1. 過氧化物與自由基

• 來源：發煙點過高的油在高溫下會裂變、分解，產生過氧化物（自由基）。
• 危害：自由基會氧化油脂，導致油脂劣變，進而引發體內氧化壓力，加速細胞老化並增加慢性炎症風險[^3]。

2. 丙烯醯胺（Acrylamide）

• 來源：高溫烹調（如油炸、烤肉）時，食物中的天門冬醯胺與還原糖反應生成丙烯醯胺[^12]。
• 危害：丙烯醯胺被世界衛生組織（IARC）歸類為Group 2A致癌物，可能增加卵巢癌、子宮內膜癌及婦科癌症風險[^12]。

3. 多環芳烴（PAHs）

• 來源：高溫煙燻或炭烤時，油脂與脂肪分解產生多環芳烴（PAHs）[^15]。
• 危害：PAHs 是強致癌物，可能幹擾荷爾蒙分泌，與子宮肌瘤、大腸癌等疾病相關[^15]。

4. 糖化終產物（AGEs）

• 來源：高溫長時間烹調（如烤肉、油炸）會加速糖與蛋白質的反應，生成糖化終產物（AGEs）[^7]。
• 危害：AGEs 會加速膠原蛋白老化，增加心血管疾病、炎症反應及慢性發炎風險[^7]。

5. 多環胺類化合物

• 來源：高溫烹調蛋白質（如肉類）時，可能生成多環胺類化合物[^12]。
• 危害：這些物質可能幹擾荷爾蒙平衡，增加荷爾蒙失調風險[^12]。

健康建議

• 選擇適宜發煙點的油：低溫烹調（如涼拌）使用初榨橄欖油（發煙點約190℃），中溫烹調（如炒菜）使用大豆油、葵花籽油，高溫油炸則選用耐高溫的棕櫚油或椰子油[^3]。
• 避免過度油炸與炭烤：減少丙烯醯胺、PAHs 的生成，並去除烤焦部位以降低致癌物攝取[^1]。

資料來源

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