食物發霉切除霉斑，剩餘部分是否安全？

食物發霉切除霉斑後的剩餘部分是否安全？

1. 發霉食物的風險與毒素問題

根據知識庫資料，發霉食物可能含有毒素（如黃麴毒素），這些毒素具有以下特點：
– 耐高溫性：黃麴毒素需超過280℃才能破壞，普通烹調無法消除毒素風險[^10]。
– 毒素擴散性：黴菌的菌絲可能穿透食物組織，即使肉眼可見的霉斑被切除，毒素仍可能殘留在不可見的區域[^3]。
– 健康危害：黃麴毒素是國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物，長期攝取可能導致肝臟損傷、肝癌等嚴重後果[^10]。

2. 發霉食物的處理原則

知識庫明確指出：
– 不建議食用任何發霉食物：無論是否切除霉斑，發霉食物均可能含有毒素，應直接丟棄[^3]。
– 冷藏/冷凍無法完全消除風險：雖然冷藏可延緩微生物生長，但無法破壞已生成的毒素[^16]。
– 特殊案例的例外：部分發酵食品（如紅麴、豆豉）在控制環境下使用黴菌，但需符合食品安全標準，且不可與自然發霉食物混淆[^1]。

3. 實際應用建議

• 水果與堅果：若水果或堅果局部發霉，建議直接丟棄整顆，因毒素可能已擴散至不可見區域[^4]。
• 剩菜與冷藏食物：即使冷藏，若發現發霉跡象，仍需丟棄，避免細菌或毒素擴散[^16]。
• 食品安全事件參考：知名果汁店因使用發霉水果引發爭議，說明即使切除霉斑，仍可能因毒素殘留導致健康風險[^1]。

4. 正確的食品安全措施

• 避免食用發霉食物：無論是水果、堅果、麵包或剩菜，一旦發現發霉應直接丟棄。
• 妥善保存食物：冷藏或冷凍可延緩微生物生長，但需配合密封保存，避免潮濕環境促進黴菌滋生[^12]。
• 注意高風險食物：如米飯、高澱粉食品易受仙人掌桿菌污染，需充分加熱以殺滅細菌[^16]。

結論

發霉食物即使切除霉斑，剩餘部分仍可能含有毒素（如黃麴毒素），且毒素具有耐高溫性和隱蔽性，無法通過簡單處理消除。為確保食品安全，建議直接丟棄發霉食物，避免食用任何疑似受黴菌污染的食品。

資料來源

❮❯

[1]

食物發臭就不能吃？營養師帶你一次搞懂發酵、發霉、腐敗差在哪裡！

近日力行國小營養午餐傳出「餿水湯」誤食事件，有 2 名學童不小心喝下肚。面對食品變質，就連大人都有可能掉以輕心..

[2]

怕米酵菌酸不敢吃粿條？營養師：寶林茶室是「黑天鵝」事件，5 招防食物中毒

寶林茶室食物中毒案件造成 2 人死亡，引發社會大眾對「食安」的關注度。如何預防食品中毒？常見的食物保存迷思有哪..

[3]

水果發霉削除也別食用，挑選及食用水果的 3 大撇步報你知！

最近有知名果汁店被爆出，將發霉的水果切除腐爛部分後，再打成果汁販售。這種做法引起大眾關注，因為許多人也會把發霉..

[4]

堅果受潮了還能吃嗎？營養師：最好別吃小心致癌！

沒有保存好堅果？買大包裝放太久吃不完？讓原本新鮮爽脆的堅果不小心受潮，吃起來鬆軟且帶有一點油耗味，到底還能不能..

[5]

菇類要怎麼挑、怎麼選？營養師：一次看懂！不同菇菇的營養價值

近日鬧得沸沸揚揚的「台灣金針菇遭美國驗出李斯特菌」事件，民眾不需過度擔心，因為大部分台灣人習慣把蕈菇類以火鍋或..

[6]

月餅過期還能吃嗎？中秋節後「即期月餅」下殺搶買專家三點提醒

中秋節過後，家中月餅堆積成山，一不注意竟然超過保存期限，讓民眾好猶豫「到底能不能吃？」而連假緊接而來的颱風雨，..

[7]

一顆粽子熱量直逼一個便當！營養師提網購食安 3 建議 + 健康吃粽 4 原則

受疫情影響，今年端午節許多人紛紛改以網購的方式購買粽子等應景食材，癌症關懷基金會營養師柯曉彤提出「網購食安 3..

[8]

這 5 種蔬菜千萬別生吃，以免導致食物中毒！

蔬菜對健康有著顯著的益處，常被推薦作為均衡飲食的一部分。然而，有些蔬菜若未徹底烹調，可能含有毒素，進食後可能引..

[9]

烤肉怎麼吃才健康？5步驟遠離致癌物：先汆燙再烤

一家烤肉萬家香，焦香酥脆的外皮可說是烤肉的精華，卻也是致命的危機。中秋佳節將至，團聚烤肉要吃得美味，也要兼顧健..

[10]

吃多恐致癌！泰國「KOH-KAE大哥雞汁味花生豆」黃麴毒素含量超標 花生類製品應這樣保存

食藥署今（20 日）公布邊境檢驗不符合食品資訊，其中包括泰國「KOH-KAE 大哥雞汁味花生豆被驗出真菌毒素含..

[11]

網傳菌類和茄子一起吃會中毒？營養師闢謠：茄子、菇類營養價值有這些

近期通訊軟體群組瘋傳關於「菌類不能和茄子一起吃，會中毒，台大醫院已經死 17 人」的流言，而該訊息於 2015..

[12]

年貨怎麼買？6大類年貨採買攻略！安心選購注意這4要點

春節將至，年貨採買的重頭戲即將上演，家家戶戶都會上年貨大街血拚，琳琅滿目的商品令人垂涎欲滴，只是食材裡也充滿著..

[13]

保健食品正確保存你做對了嗎？營養師說明乾燥劑、封口膜如何處理

常常聽別人說哪牌保健食品很厲害，就花錢囤貨，但卻從來沒吃完是很多人常見的情況；或是買回來卻用錯誤的保存方式儲存..

[14]

草莓不是越大顆越甜！營養價值、好處、挑選與清洗一次看

冬天是草莓盛產的季節，一顆顆鮮豔飽滿的草莓，酸酸甜甜的口感，受到不少民眾的喜愛。但是草莓要怎麼挑？越大顆越好嗎..

[15]

天氣炎熱易感染李斯特菌！染菌恐敗血症，營養師揭要小心「這些食物」

輸美金針菇連續兩起驗出李斯特菌，皆來自同一個農場，林口長庚腎臟科系毒物科主任顏宗海表示，國外比較常見李斯特菌污..

[16]

食物中毒／剩菜、隔夜菜放冰箱就安全？細菌 7 到 60 度繁殖速度最快

煮了一桌好菜，吃不完的時候該怎麼辦？每個家庭都會遇到剩菜、隔夜菜的問題，對一般家庭而言，吃隔夜菜是家常便飯，也..

[17]

愛吃涼麵又擔心細菌超標？營養師教「這樣吃」衛生又安全

炎熱的夏天讓人食慾大減，這時候來一盤清爽的涼麵，揮別悶熱潮濕的酷暑是最好不過的選擇，每到夏天，新聞報導便會傳出..

[18]

發癢泛紅是麩質惹禍？營養師：調味料也要注意！3招無麩質飲食避開地雷

身體有時出現莫名搔癢，或是常常跑廁所卻找不到原因，很可能問題就出在你吃的食物裡。隨著飲食逐漸西化，麵食取代米食..