黃麴毒素對人體健康的危害
黃麴毒素是一種由真菌產生的強致癌物質，被國際癌症研究署（IARC）列為一級致癌物，其危害主要體現在以下幾個方面：
1. 致癌風險
- 黃麴毒素（尤其是B1型）會誘導肝臟DNA甲基化變化，干擾基因表達，增加肝臟癌風險。長期暴露可能導致肝臟細胞惡性變，進而發展為肝癌。
- 根據研究，黃麴毒素的致癌性被認為是「一級致癌物」，其毒性強度甚至超過部分化學致癌物。
2. 肝臟損傷
- 黃麴毒素會攻擊肝臟細胞，引發急慢性肝病變，包括肝炎、肝硬化等。其毒性作用可能導致肝臟功能下降，影響毒素代謝和解毒能力。
- 肝臟是黃麴毒素的主要靶器官，毒素會干擾CYP450解毒系統（CYPs），降低肝臟對有害物質的代謝效率，進一步加劇肝臟負擔。
3. 影響解毒系統
- 黃麴毒素會干擾肝臟的解毒功能，使毒素在體內累積，增加全身性毒性風險。例如，其可能影響CYP450酶的表達，導致毒素代謝受阻，進而引發其他器官損傷。
4. 食物來源與保存風險
- 黃麴毒素常見於花生、玉米、豆類、堅果等食物中，尤其在潮濕、高溫環境下易滋生黴菌。保存不當（如受潮、密封不良）會增加黃麴毒素污染風險。
- 一般家庭烹調方式（如炒、煮）無法去除黃麴毒素，需高溫（超過280℃）才能破壞其結構，因此需嚴格控制食物保存條件。
5. 預防與應對措施
- 避免食用受污染食物：購買時選擇密封包裝、小份量產品，避免散裝或過期食品。
- 妥善保存：將易受黴菌污染的食物（如堅果、花生）存放在乾燥、陰涼處，避免高溫高濕環境。
- 提高警覺：若發現食物有異味、發霉或變質，應立即棄食，避免攝取風險。
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