製作優格選用鮮奶或保久乳較佳？鮮奶是否需要先加熱殺菌處理？

在製作優格時，鮮奶與保久乳均為合適的選擇，兩者主要成分皆為 100% 生乳，鈣含量亦無顯著差異。保久乳經過高溫滅菌處理，屬於完全無菌環境，因此較方便直接使用，適合確保無菌環境的製作需求。相對地，鮮奶雖經滅菌，但並非絕對無菌，必須冷藏保存以維持新鮮度，建議在製作優格前進行殺菌處理以消除潛在風險 [^2][^6]。

關於鮮奶的加熱處理，若選擇使用鮮奶製作優格，建議先將牛奶進行隔水加熱殺菌，溫度控制在 75 ℃並維持約 15 秒，以達到殺菌目的並確保食品安全 [^2]。此步驟可有效殺死潛在的病源菌，同時保留適合發酵的條件，但需避免高溫破壞乳酸菌活性，優格中的乳酸菌適合的生長溫度為 2～53 ℃，加熱時需留意溫度控制 [^2]。

在製作過程中，應避免將已開封或過期的牛奶用於製作優格，以免雜菌大量繁殖影響品質 [^2]。此外，製作完成的優格必須立刻冷藏保存，建議於三天內食用完畢以維持最佳品質，若儲存條件良好最多可放置七日，食用前應觀察外觀及味道是否異常 [^2]。

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