高風險族群如何安全食用生魚片等生食？

高風險族群如何安全食用生魚片等生食？

高風險族群（如65歲以上長者、孕婦、新生兒、免疫力低下者等）因腸道防禦力較弱，食用生魚片等生食時需特別謹慎，以降低感染李斯特菌、沙門氏菌、腸炎弧菌等致病菌的風險。以下為具體安全建議：

1. 選擇信譽良好且衛生條件優良的店家

• 參考文獻：[1]、[8] 生魚片等生食易受李斯特菌、沙門氏菌污染，需選擇具備衛生許可且嚴格控管食材新鮮度的店家。例如，文獻[1]指出，台灣曾發生金針菇驗出李斯特菌的案例，強調食材來源與保存條件的重要性。

2. 控制室溫放置時間，避免細菌快速滋生

• 參考文獻：[1]、[8]、[10] 生魚片在室溫下放置超過12分鐘，細菌會以倍數成長，增加食物中毒風險。文獻[1]明確指出，生魚片放置時間過長易導致李斯特菌快速繁殖，高風險族群感染後可能引發敗血症等嚴重後果。建議食用前盡量減少室溫暴露時間，並避免隔夜存放。

3. 徹底加熱處理，降低致病菌風險

• 參考文獻：[8]、[10]、[17] 生食可能殘留沙門氏菌、腸炎弧菌等致病菌，高風險族群應避免直接食用未加熱的生魚片。文獻[8]建議，即使為生食，也應透過徹底加熱（中心溫度達70℃以上）滅菌，以降低感染風險。例如，文獻[17]提到，未經烹煮的食材易因清洗不徹底而感染寄生蟲或細菌。

4. 避免高風險食材，選擇低風險替代品

• 參考文獻：[1]、[6]、[17] 高風險族群應避免食用高風險食材，如生魚片、生蛋、未煮熟的海鮮（如生蠔、生蚝）等。文獻[1]指出，生魚片、生菜沙拉、即食肉類加工品均屬李斯特菌感染高風險食品，建議改以清蒸魚片、熟成海鮮或低風險蛋白質（如雞蛋、豆腐）替代。

5. 注意個人衛生與食材保存

• 參考文獻：[8]、[10]、[17] 高風險族群應加強個人衛生，處理食材前後務必徹底洗手，避免交叉污染。文獻[10]提到，金黃色葡萄球菌等致病菌易附著於手部傷口，處理食物時需注意傷口包覆。此外，食材應冷藏保存（0℃以下），避免室溫放置過久。

6. 避免高風險飲食習慣，搭配均衡營養

• 參考文獻：[6]、[17] 高風險族群應避免過度攝取高油、高糖、高鹽的加工食品，改以低脂高蛋白的食材（如水煮鮪魚、清蒸魚片）搭配膳食纖維（如糙米、蔬菜）維持腸道健康。文獻[6]指出，長期食用生食可能破壞腸道菌叢生態，增加發炎風險，建議搭配益生菌（如優格）調節腸道環境。

總結

高風險族群食用生魚片等生食時，需嚴格遵守食品安全規範，選擇衛生環境、控制存放時間、徹底加熱處理，並避免高風險食材。若需攝取生食，建議搭配專業醫療諮詢，以確保健康安全。

資料來源

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