高溫烹調會產生丙烯醯胺嗎？建議蒸煮降低風險。

高溫烹調與丙烯醯胺的產生及風險降低建議

高溫烹調確實可能產生丙烯醯胺。根據知識庫資料，丙烯醯胺是一種在高溫加熱食物中可能產生的致癌物質，尤其在天門冬醯胺與還原糖（如葡萄糖、乳糖等）於高溫下反應時，會形成這種物質。例如，油炸、烤肉、烘烤等高溫烹調方式，均被指出可能產生丙烯醯胺，增加卵巢癌、子宮內膜癌及大腸癌的風險[^1]。

降低丙烯醯胺風險的建議

1. 選擇蒸煮等低溫烹調方式
   蒸、煮、燉等低溫烹調方法能有效減少丙烯醯胺的生成。例如，劉思妤營養師建議，蒸煮或水油炒櫛瓜時，若溫度控制在120°C以下，可大幅降低丙烯醯胺的產生[^2]。此外，清蒸不僅能保留食材營養，還能避免高溫反應產生有害物質[^6]。

2. 避免過度高溫與長時間加熱
   高溫長時間烹調（如油炸、烤肉）會加速糖化反應，產生更多丙烯醯胺及糖化終產物（AGEs）。建議縮短烹調時間，改用中小火，並避免乾熱環境，以減少有害物質生成[^8]。

3. 搭配新鮮蔬果減少風險
   在高溫烹調時，加入新鮮蔬果可降低丙烯醯胺的產生。例如，新鮮蔬果一起烤的烹調方式，能中和部分有害物質，並提供抗氧化成分，降低健康風險[^2]。

總結

高溫烹調（如油炸、烤肉）易產生丙烯醯胺，增加癌症風險，而蒸煮等低溫方法可有效降低其生成。建議搭配新鮮蔬果，控制烹調溫度與時間，以維護健康。

資料來源

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