特級初榨與精製橄欖油的分級標準差異
1. 生產工藝與品質特徵
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特級初榨橄欖油
特級初榨橄欖油屬於冷壓初榨，採用物理方法（如機械壓榨）提取，保留最多天然成分，如抗氧化物（如維生素E、橄欖多酚）及酚類化合物。其酸價（Acid Value）低，通常低於2 mg KOH/g，代表油脂氧化程度低，品質新鮮。
依據台灣CNS標準，特級初榨橄欖油需符合嚴格的感官評估與化學指標，如過氧化值、總氧化值等，確保其抗氧化性與風味純正[^1]。 -
精製橄欖油
精製橄欖油是進一步提煉的產品，通常以初榨橄欖油為原料，經化學處理（如中和、漂白、脫臭）去除雜質與不良成分。此過程會降低酸價（通常高於2 mg KOH/g），但同時也會損失部分天然抗氧化物與風味物質[^1]。
2. 分級標準與用途
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特級初榨橄欖油
根據台灣CNS標準，特級初榨橄欖油屬於最高品質的初榨橄欖油，分級依據包括：
– 酸價：低於2 mg KOH/g
– 過氧化值：低於10 meq O2/kg
– 感官評估：無異味，具有新鮮的果香與辛辣感（如橄欖油刺激醛）[^1]。
適合低溫烹調（如涼拌、水炒），以保留其抗氧化成分與風味[^9]。 -
精製橄欖油
精製橄欖油的分級標準主要基於精煉程度與穩定性，而非天然成分含量。其酸價較高，但因精煉過程去除雜質，適合高溫烹調（如煎炸）。然而，其抗氧化性與營養價值較特級初榨橄欖油低[^1]。
3. 營養與健康效益
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特級初榨橄欖油
富含單元不飽和脂肪酸（70%以上）、維生素E及酚類化合物，具抗氧化、抗炎及降低LDL-C（壞膽固醇）的作用，對心血管健康有益[^1][^9]。 -
精製橄欖油
雖然仍屬健康油脂，但因精煉過程去除部分天然成分，其抗氧化性與營養價值較低。建議以特級初榨橄欖油替代精製品，以獲取更多健康效益[^1]。
4. 綜合比較
| 特性 | 特級初榨橄欖油 | 精製橄欖油 |
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| 生產工藝 | 冷壓初榨，保留天然成分 | 化學精煉，去除雜質與不良成分 |
| 酸價 | 低（<2 mg KOH/g） | 高（>2 mg KOH/g） |
| 抗氧化性 | 高（含維生素E、多酚等） | 低 |
| 適合烹調方式 | 低溫（涼拌、水炒） | 高溫（煎炸） |
| 營養價值 | 高（富含單元不飽和脂肪酸） | 中等 |
| 分級標準 | 基於酸價、過氧化值與感官評估 | 基於精煉程度與穩定性 |
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