酸價超過2 mg KOH/gram代表油脂劣變嗎？

酸價超過 2 mg KOH/gram 確實代表油脂可能已經劣變，相關資訊如下：

酸價的定義與意義

酸價（Acid Value）是衡量油脂氧化程度的指標，其定義為：1 克油脂中中和游離脂肪酸所需的氫氧化鉀（KOH）毫克數。酸價越高，表示油脂中的游離脂肪酸越多，氧化程度越嚴重，品質越差[^2]。

食藥署的標準與建議

根據台灣食藥署的規定，酸價超過 2 mg KOH/gram 的油脂被視為劣變，此時油脂可能已經產生酸敗味，不宜繼續使用[^2]。此標準用於監測油脂的新鮮度與安全性，確保消費者使用的油脂符合安全衛生要求。

酸價與油脂劣變的關聯

1. 氧化反應的指標：酸價反映油脂在儲存過程中因氧化反應產生的游離脂肪酸含量。隨著時間推移，油脂中的脂肪酸會與氧氣反應，生成酸性物質，導致酸價上升[^2]。
2. 品質與安全風險：酸價過高的油脂可能產生哈喇味，且氧化產物可能對健康產生不利影響（如促進炎症反應）。因此，酸價超標的油脂建議直接更換，以避免食用劣質油脂[^2]。

總結

酸價超過 2 mg KOH/gram 是油脂劣變的關鍵指標，代表油脂已失去原有品質，可能對健康造成風險。建議遵循食藥署標準，及時更換酸價超標的油脂，並注意儲存條件以延長油脂使用壽命。

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