針對咀嚼功能不佳長輩，有哪些烹調方式能軟化食材且保留營養？

針對咀嚼功能不佳的長輩，以下烹調方式可有效軟化食材、降低咀嚼難度，同時保留營養價值：

一、推薦的低油溫和烹調方式

1. 蒸

保留營養：是保留維生素 C 的優秀烹調方法，減少營養損失 [^1][^2]
適合長輩：蒸是低油飲食法中推薦的烹調方式，適合腸躁症及膽結石患者 [^3]
保留原味：中式料理常用清蒸方法，可保留食材原味與營養 [^4]

2. 燉煮

軟化食材：張惠萍建議燉煮肉類以軟化質地 [^5][^6]
低油烹調：有助於減少胃酸刺激，屬於低油烹調方式 [^7]
湯品推薦：如烏蔘雞鍋、松露雞鍋等使用燉煮法製作，使食材營養充分釋出 [^8]
適用食材：紅棗、枸杞可用作燉煮湯品的食材之一，可溫和滋養脾胃 [^9]

3. 煮

質地調整：煮是一種少油的烹調方法，適合腸躁症患者的飲食 [^10]
軟化目標：透過煮的方式調理食物質地至軟質 [^11]
適用菇類：香菇、杏鮑菇適合用煮的方式烹飪，保持天然口感並軟化質地 [^12]

4. 滷與煨

提升消化率：張惠萍建議使用滷的方法處理肉類以提高消化率 [^13]
軟化效果：滷透過調整食物質地實現軟質目標，適合長者食用 [^14]

二、食材處理與嫩化技巧

肉類嫩化方法

蔬菜處理方式

冷凍處理：將纖維較粗的蔬菜切成段狀後瀝乾，放入冰箱冷凍 1-3 天，不需解凍即可直接烹調 [^21]
挑選嫩葉：選擇蔬菜的嫩葉部分，去除粗硬的菜梗以利吞咽 [^22]
切小段：切成適當大小、切小段等處理方式，讓蔬菜吃起來更軟嫩 [^23]

全穀雜糧類軟化步驟

先將全穀類食材洗淨後泡水
放入冰箱冷藏一天後取出，將水瀝乾（可再冷凍一天）
可直接放入電鍋中烹煮，或是加入白飯中共煮 [^24]

三、進食建議與注意事項

少量多餐：一日改為 4-6 餐，在餐間提供高熱量密度點心補充營養 [^25][^26]
細嚼慢嚥：能降低消化器官負擔，減少胃酸逆流發生的機會，提升飽足感 [^27]
避免不適合食材：應避開黏附性高（如米糕、麻糬）、凝聚力低（如酥脆餅乾）及離水性高的食物（如凍豆腐）[^28]

四、專業建議

若長者有明顯進食困難，家屬可尋求以下專業醫療人員協助評估：
– 社區營養師 [^24] – 家醫科醫師 [^29] – 復健科醫師或老人醫學科醫師 [^30]

透過上述烹調方式與食材處理技巧，即使牙口不佳的長輩也能健康攝取均衡營養，維持生活品質。

資料來源

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[2]

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[3]

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一句「呷飽沒？」是親朋好友見面開頭的問候語，道出民以食為天的重要性，吃吃喝喝對一般人而言再平凡不過，但是對於器官退化、疾病、虛弱導致的吞嚥困難長者來說，如果吃到不適合的飲食質地，那麼，吃東西將會變成一件非常痛苦的事情。你有沒有發生過「這些」情況？吞嚥時出現喉嚨卡卡、吞不乾淨的感覺吃飯、喝水容易嗆咳經常反覆性吸入性肺炎出入院體重減輕若有出現上述情況，應盡速到醫院接受完整的評估與治療，營養師可以依據病人吞嚥能力，透過改變食物質地的方式，來降低合併症的發生，促進吞嚥安全。銀髮族萬萬不可忽視！吞嚥困難常見的營養問題有哪些？問題一、營養不良沒有任何人想要「因噎廢食」，吞嚥困難者需要花費更長的時間進食，攝取量降低，進食的過程中容易產生不舒服的感覺，如果又再加上食物的營養密度不足，容易發生非預期性體重減輕的問題，長期下來會演變成營養不良。營養小技巧：除了要細嚼慢嚥之外，食物的供應上需要多花點小巧思，提高食物的營養密度，預防體重降低的問題。少量多餐：例如一日 3 餐，改為一日 4~5 餐，在餐和餐之間供應高熱量密度的點心，例如奶酪、奶昔、鮮奶布丁等，不僅能縮短每次的進食時間，減少長者進食所產生的疲倦感，還能吃到足夠的營養。提高熱量密度：製備食物時，可以利用豆漿、牛奶、濃湯甚至是商業配方來取代水分的添加。飲食均衡多樣化，並搭配色、香、味：提高食慾和快樂的心情，自然而然就「吃得下」。盡量保持食物原有的形狀、顏色、味道：常見將食材煮熟、切碎、混合並丟進食物調理機中一同攪打，雖然食材豐富，但是食物的味道全部會合在一起後就無法嚐出不同風味，容易讓患者產生倦怠感，減少攝取量，因此營養師建議不同食材要個別料理、盛裝，避免味道互相混合，也可以搭配不同顏色的食材，使整體視覺看起來更鮮豔多彩，促進食慾。問題二、脫水吞嚥困難者飲食攝取量降低，連帶整體飲水量都會攝取不足，此外，長者喝水時容易反應不及，常常發生嗆咳，而產生害怕喝水的恐懼心理，部分長輩會因為這樣而減少水分攝取。營養小技巧：照顧吞嚥困難的長輩應注意水分的攝取是否足夠，並依專科醫事人員的建議給予正確稠度的湯品或飲品，補充足夠水分。試試冰涼的水：可以刺激吞嚥反應。強化喝水的動機：藉由不同口味的茶飲，例如用紅棗、桂圓、枸杞、決明子、山楂泡茶等，讓喝水變得有趣。改變水的濃稠度：減緩液體通過口咽的速度，可以使吞嚥較容易控制，增稠劑就是一個很好的工具！天然增稠劑，例如糙米粉、太白粉、蓮藕粉、吉力丁、寒天等，可以賦予食物額外的營養價值，但是使用上有比較多限制，也比較不容易調配出合適的濃稠度。市售增稠劑，穩定度高，不會因為時間或是溫度變化而改變稠度。…

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