芹菜素（Apigenin）是芹菜中一種重要的植化素，屬於黃酮類化合物，其抗氧化與抗發炎作用主要透過以下機制實現：
1. 清除自由基，降低氧化壓力
- 芹菜素作為抗氧化劑，能中和體內過多的自由基，減少氧化損傷。其作用機制與其他黃酮類化合物相似，例如槲皮素和兒茶素，均能提升過氧化物分解酶活性，保護細胞免受氧化壓力傷害[13]。
- 研究指出，芹菜素可提高麩胱甘肽過氧化酶（GPX）活性，進一步增強抗氧化能力，降低脂質過氧化物產生[3]。
2. 抑制炎症反應，調節免疫系統
- 芹菜素具抗炎特性，能抑制促炎性細胞因子（如TNF-α、IL-1、IL-8）的釋放，減少炎症反應[14]。此作用與薑黃素和槲皮素的抗炎機制類似，均能通過調節免疫反應達到保護效果。
- 香菜中的黃酮類化合物（包括類似芹菜素的成分）也被證實可降低體內發炎反應，並具抗過敏特性[3]。
3. 保護心血管健康
- 芹菜素的抗氧化與抗炎作用對心血管系統有顯著益處。例如，其可減少血管內皮炎症，改善血壓控制，並降低動脈粥樣硬化的風險[14]。這與十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷作用機制有異曲同工之妙，均能通過減少氧化壓力和炎症反應保護心血管[8]。
4. 協同其他營養素增強效果
- 芹菜素的生物利用率可能受膳食纖維和維生素C影響。例如，維生素C可提高槲皮素的吸收率，而芹菜本身富含維生素C，有助於增強其抗氧化效果[1]。此外，芹菜中的鉀離子有助於排除體內鈉，間接降低血壓和水腫風險，與抗氧化作用相輔相成[7]。
5. 預防慢性疾病
- 長期攝取芹菜素可能降低多種慢性疾病的風險，包括心血管疾病、糖尿病和某些癌症。其機制包括：
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